Langtidsbagt oksetagine med figner

Det er jo ingen hemmelighed, at jeg er fuldstændig skudt i Marokko, Marrakesh og marokkansk mad – i særdeleshed taginer, som er rigtig dejlig vintermad. Den her langtidsbagte okse er til den søde side, hvilket er meget brugt i det marokkanske køkken. Kødet behøver slet ikke være ”fint” – det skal nok blive mørt, for først marineres det, og så bages det i timevis. Har du ingen tagine, så brug en stegeso eller et dybt ovnfast fad med låg. Servér med couscous eller godt brød.

Tip: Chermula en en skøn marokkansk marinade, der kan bruges til både okse, lam og fisk.

Langtidsbagt oksetagine med figner
(4 personer)
1 kg oksebov eller anden ”rustik” udskæring uden ben
1 spsk. ekstra jomfru olivenolie + 1 spsk. smør til stegning
2 rødløg, skåret i både
4 friske figner, skåret i halve eller kvarter, eller 8 store, tørrede figner, halverede
12-16 tørrede abrikoser, halverede
2 spsk. orangeblomstvand (kan undlades)
2 spsk. flydende honning
bladene fra ½ stort bundt frisk koriander

Chermula:
3-4 fed hvidløg, finthakkede
1 frisk rød chili, finthakket
1 tsk. havsalt
½ stort bund frisk koriander, grofthakket
1 nip safran (kan udelades)
2 tsk. stødt spidskommen
4 spsk. ekstra jomfru olivenolie
friskpresset saft fra en stor citron

Tip: Køb din koriander hos en etnisk købmand, hvor du får meget mere og større smag for pengene.

Begynd med chermula-marinaden.
Stød hvidløg, chili og salt sammen i en morter, og ælt den hakkede koriander, safran og spidskommen i, så du får en fast pasta. Rør det sammen med olivenolie og citronsaft.
Skær nogle dybe snit i kødet rundt omkring med en skarp kniv, og gnid kødet godt ind i chermulaen. Kom kødet i en plastpose, tilsæt evt. overskydende chermula, bind for posen, og lad det hvile natten over, eller så lang tid, du har.
Forvarm ovnen til 100°.
Varm olie og smør op i en tykbundet pande eller gryde, og brun kødet på alle sider. Læg kødet over i en skål/tallerken.
Svits løgbådene, tilsæt tørrede figner (IKKE de friske) og abrikoser, og kom 3 dl vand ved. Læg kødet i en tagine eller et dybt ovnfast fad, og hæld løg, frugter og væde ved. Læg låg på hele molevitten, og sæt det i ovnen i 5-7 timer alt efter, hvad du kan nå.
Tag taginen/fadet ud af ovnen. Arrangér nu de friske figner rundt om kødet, og hæld honning og evt. orangeblomstvand over kødet.
Skru ovnen op til 150°, og sæt den utildækkede ret tilbage i ovnen i yderligere 25-30 minutter. Nu er kødet sikkert så mørt, at det kan skæres ud med ske eller gaffel. Drys med frisk koriander, og servér med couscous eller godt brød.

Taginer på rad og række.