Jeg elsker sild, som nok er en af de fisk, der kan tilberedes på flest forskellige måder. Igen i år havde jeg den store fornøjelse at sidde i dommerpanelet til Nordisk Mesterskab i Sild, som for 5. gang blev afviklet i Nyhavns Færgekro, opfinderen af konceptet. Deltagerne kommer fra Sverige, Norge og Danmark, og der bliver virkelig gået til sildene. Vinderen i år blev Henning Barmer Jensen fra Nibe Kaaglaug, og hans sild var virkelig delikate, så jeg har forsøgt at skrive hans ”opskrift” så brugervenlig som muligt. Men jeg advarer – de tager tid!
Sandeltræ kan købes hos Specialkøbmanden
Foto: Marie D. Frost.
Kyndelmisse-sild
(så mange du ønsker)
saltede sild (spegesild)
Grundlage:
eddike
sukker
laurbærblade
allehånde
sandeltræ
koriander
Serveringslage:
eddike
sukker
hel kanel eller kanelbark
sandeltræ
hel vanilje
peber
stjerneanis
laurbærblade
nelliker
enebær
hel kardemomme
revet appelsinskal (øko)
Æblesalat:
½ dl creme fraiche 38 %
½ dl piskefløde
flormelis
citronsaft
salt
finthakket bladselleri
fint skårne terninger af syrligt æble
fint hakket dild og evt. purløg
pynt og tilbehør:
små kugler eller terninger af syrligt æble
ultratynde skiver æble
dild
purløg
fintrevet appelsinskal
godt rugbrød
evt. fedt (en smagssag)
øl og snaps
Rens sildene, filetér dem, og tjek dem for yderligere benrester. Udvand dem i koldt vand i 8-12 timer.
Rør imens grundlagen klar, og smag den til i forhold til eddike/sukker-balancen. Skyld sildefileterne grundigt, læg dem i grundlagen, og stil det på køl i 2 døgn.
Gør imens serveringslagen klar, og smag den til i forhold til eddike/sukker-balancen, hvilket jo er en smagssag. Lad sildene trække i serveringslagen i 8 døgn.
På serveringsdagen laves æblesalaten: rør creme fraiche og fløde sammen, og smag dressingen til med flormelis, citronsaft og salt (husk at sildene også er syrligt-søde). Vend de øvrige ingredienser i.
Servér sildene med æblesalat og rugbrød, og pynt med æbleterninger og -skive, dild, purløg og revet appelsinskal. Snup en kold øl og en snaps til.